Cellule de refroidissement : Les cellules de refroidissement sont devenues essentielles dans les cuisines professionnelles, les laboratoires alimentaires et même certains ateliers artisanaux. En 2025, leur utilisation s’est encore démocratisée, répondant aux normes d’hygiène strictes et aux besoins de productivité. Pour tirer le meilleur parti de cet équipement, il est indispensable de comprendre son mode d’emploi, ses réglages, ses précautions et ses avantages.
Dans cet article :
Qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement ?
Une cellule de refroidissement — parfois appelée cellule de refroidissement rapide ou cellule de surgélation — est un appareil conçu pour abaisser la température des aliments très rapidement. Contrairement au réfrigérateur classique, elle réduit la température du cœur du produit en très peu de temps, limitant la prolifération bactérienne et préservant textures, saveurs et qualités nutritionnelles.
Elle fonctionne principalement selon deux modes :
- Refroidissement rapide : passage de +90 °C à +3 °C en moins de 90 minutes.
- Surgélation rapide : passage de +90 °C à –18 °C en environ 240 minutes.
Cellule de refroidissement : mode d’emploi détaillé
L’utilisation d’une cellule de refroidissement doit suivre un processus précis pour garantir une hygiène maximale et obtenir des résultats optimaux.
1. Préparation des aliments
Avant d’utiliser la cellule :
- Portionnez les aliments si nécessaire.
- Utilisez des bacs gastro propres et compatibles.
- Évitez de surcharger les bacs pour favoriser la circulation de l’air froid.
- Ne placez jamais de liquides chauds sans couvercle (risque de choc thermique et de condensation excessive).
2. Choisir le bon programme
La plupart des cellules modernes proposent plusieurs cycles préprogrammés, par exemple :
- Cycle dur : pour les aliments denses ou très chauds.
- Cycle doux : pour les pâtisseries, mousses, poissons ou produits fragiles.
- Surgélation : pour congeler rapidement sans cristallisation excessive.
3. Charger la cellule correctement
Une bonne disposition des plats améliore nettement l’efficacité :
- Espacez les bacs pour que l’air circule librement.
- Ne superposez jamais les préparations.
- Ne dépassez pas la capacité maximale indiquée (exprimée en kg/cycle).
4. Lancer le cycle
Une fois le programme choisi :
- Sélectionnez la température cible (généralement +3 °C ou –18 °C).
- Appuyez sur « Start ».
- Sur les modèles récents, une sonde à cœur peut être insérée dans l’aliment pour garantir la bonne température interne.
5. Fin du cycle et stockage
À la fin du refroidissement :
- Sortez rapidement les bacs.
- Transférez les aliments en chambre froide ou congélateur adapté.
- Étiquetez avec la date, le lot et la température.
Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement ? Les avantages clés
Les bénéfices sont nombreux, autant pour les professionnels que pour les artisans ou laboratoires alimentaires.
Sécurité alimentaire
La cellule réduit le temps passé dans la zone critique (+10 °C à +63 °C), responsable de la croissance microbienne. C’est une exigence HACCP incontournable.
Maintien de la qualité
En refroidissant rapidement :
- Les arômes restent intacts,
- Les textures ne s’affaissent pas,
- La couleur des produits est mieux préservée.
Un avantage majeur pour la pâtisserie, la restauration ou les traiteurs.
Productivité accrue
Préparez à l’avance, stockez sans perte de qualité et organisez vos services plus efficacement.
Réduction du gaspillage
Les produits se conservent mieux et plus longtemps grâce à une cristallisation très fine lors de la surgélation rapide.
Questions fréquentes sur la cellule de refroidissement
1. Peut-on mettre un plat encore très chaud dans une cellule de refroidissement ?
Oui, c’est l’objectif principal. Les cellules sont conçues pour recevoir des aliments à haute température, souvent jusqu’à +90 °C. Cependant, assurez-vous d’utiliser des récipients adaptés.
2. Quelle est la différence entre une cellule de refroidissement et un congélateur ?
Un congélateur descend la température lentement, entraînant de gros cristaux de glace qui abîment les tissus alimentaires.
La cellule descend la température beaucoup plus rapidement, préservant texture et qualité.
3. La cellule de refroidissement consomme-t-elle beaucoup d’énergie ?
Les modèles récents (2024–2025) sont optimisés : meilleure isolation, cycles automatiques, sondes intelligentes. Cela les rend plus économes qu’auparavant, surtout lorsqu’ils sont bien entretenus.
4. Quelle maintenance est nécessaire ?
Un entretien régulier est indispensable :
- Nettoyage quotidien des surfaces, bacs et grilles,
- Dégivrage si nécessaire,
- Vérification régulière des joints,
- Maintenance professionnelle annuelle.
5. Peut-on l’utiliser pour des desserts fragiles ?
Oui, avec un cycle doux. C’est d’ailleurs l’un des meilleurs outils pour stabiliser des entremets, mousses ou bavarois avant glaçage ou décoration.
Erreurs courantes à éviter
Beaucoup d’utilisateurs débutants commettent des erreurs simples mais importantes :
- Remplir la cellule au maximum : la circulation de l’air devient impossible.
- Choisir un cycle trop fort pour des produits fragiles : risque de choc thermique.
- Oublier de transférer les aliments après le cycle : la cellule n’est pas une zone de stockage.
- Mettre des plats non couverts contenant des liquides : risque de débordement et de condensation.
Cellule de refroidissement : bonnes pratiques pour un usage optimal
- Toujours pré-refroidir la cellule avant d’y placer les aliments.
- Utiliser la sonde à cœur autant que possible.
- Noter systématiquement les températures et les temps, surtout dans un cadre professionnel soumis au plan HACCP.
- Adapter les cycles en fonction du type de plat : viande, sauce, pâtisserie, légumes, etc.
Conclusion
Maîtriser le mode d’emploi d’une cellule de refroidissement est essentiel pour garantir sécurité alimentaire, productivité et qualité des préparations. En respectant les bonnes pratiques, en choisissant les bons cycles et en organisant correctement vos productions, cet appareil devient un véritable allié en 2025 pour toutes les cuisines professionnelles et laboratoires.Nous vous invitons à visiter Wrokk, une plateforme dédiée qui regroupe un large choix d’offres d’emploi.
